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Abstract Title:Fermenting kale (L.) enhances its functional food properties by increasing accessibility of key phytochemicals and降低抗逆转因素。
摘要来源：
食物科学养分。 2024年8月; 12（8）：5480-5496。 EPUB 2024 5月6日。PMID： 39139952
文章隶属关系：ujjwol subedi
摘要：
羽衣甘蓝作为功能性食物的特性已得到充分确立。我们试图确定发酵如何进一步增强这些特性。我们测试了不同的发酵条件：（i）与天然细菌的自发发酵，（ii）用2％盐自发发酵，（iii），（iv），（iv），（v）和（v）和（v）和（v）的混合物，（vi）使用高性能液相色谱（HPLC）和抗鼻因子使用重量级方法和分光光度计来量化选定的生物活性成分的混合物。然后，我们确定（i）蔬菜的抗氧化能力，（ii）抗炎症能力，以及（iii）通过16S测序的表面微生物群组成。所有发酵方法都带来了一些好处。然而，使用混合培养物的发酵最有效地增加了多酚和磺胺含量的可及性，增加抗氧化活性并减少抗逆转因素。具体而言，从8.5至10.7 mggae/g（每克甘油酸等效的毫克）和硫二烷的发酵量从960.8到1777μg/g（每克微克），但降低了抗促抗因素因子和牛宁。总草酸盐减少了49％，而单宁降低了55％-65％。抗氧化剂的能力得到了增强，但没有抗炎作用特利。未发酵和发酵的羽衣甘蓝均受到脂多糖（LPS）诱导的264.7巨噬细胞的炎症，并防止诱导型一氧化氧化物合酶（INOS），肿瘤坏死因子因子因子因子因子因子因子 - α（TNF-α），tnf-α），beta-1 beta（irnf-1bna）（Il-1β）（Il-il-il-1β）（Il-il-1β）（Il-il-1β） - 6.6-6-6-6分别为84.3％，62％，68％和85.5％。未发酵且天然发酵的羽衣甘蓝具有很高的硫硫酸硫硫酸含量，通常与炎症有关。与细菌比例的发酵和兰加的发酵，减少了蛋白细菌，同时增加了属的摘要，发酵增强了羽衣甘蓝的众所周知的有益影响。与单个培养物相比，混合培养物的发酵效率更高或用蔬菜中存在的天然细菌发酵。