摘要标题：
加热乳清蛋白及其水解抗原性的二级结构。
摘要来源：
ugan pu xue yu yu ugang pu fen xi。 2011年11月； 31（11）：3055-9。 pmid： 22242516
摘要作者：
zhi-hua pang，jun Zhu，wei-jing wu，fang wang，fa-zheng ren，lu-da zhang Zhang，hui-yuan guo
文章隶属关系：中国农业大学食品科学与营养工程学院，功能性乳制品主要实验室，教育部，北京100083，中国。 使用二科主义（CD）来研究加热乳清蛋白（WP）的构象变化，而水解物免疫反应性的相应变化为D通过竞争性酶相关的免疫吸附测定法（ELISA）来确定。结果表明，在轻度的加热条件下，WP的字母螺旋和β-β片的含量不会降低太多，并且抗原性相对较高。当加热强度增加（70度25分钟或75度C持续20分钟）时，字母螺旋和β-片的含量降低到最低，抗原性也是如此。但是，当WP在更高温度和更长的时间内加热时，与蛋白质聚集有关的β表开始开始增加，并且抗原性相应地增加。结论是，加热的WP的构象和其水解物的抗原性是相关的，并且降低水解物抗原性的最佳结构是α-螺旋和β-表带的最低含量。建立WP二级结构与WP水解抗原性之间的关系对于提供抗原性REDU的参考很重要通过酶解。