摘要标题：
液态和固态发酵小扁豆的抗氧化和降压特性。
摘要来源：
食物化学。 2013年1月15日； 136（2）：1030-7。 EPUB 2012年9月17日。PMID： 23122159
摘要作者：MariainésTorino，RocíoILimón，CristinaMartínez-Villaluenga，SariMäkinen，SariMäkinen，Anne Pihlanto，ConcepciónViDal-Valverde，Juana Frias 阿根廷。
摘要：研究了扁豆的液体（LSF）和固态发酵（SSF）对具有抗氧化剂和降压特性的水溶性馏分的产生。 LSF是自发（NF）或乳杆菌（LP）进行的，而SSF是由枯草芽孢杆菌（BS）进行的。 NF中的天然乳酸菌群的适应能力比plotharum乳杆菌更好地适用于发酵肉汤，而BS计数增加了4.0 logcfu/g至SSF的48h。 LSF水溶性部分具有比SSF更高（P⩽0.05）的游离氨基组，GABA含量，抗氧化剂和血管紧张素I-转化酶抑制（ACEI）活性。此外，LSF的GABA和ACEI活性以时间依赖的方式增加。 BS的蛋白水解有限，游离氨基组的变化略有变化，而GABA，总苯酚化合物和抗氧化能力在整个发酵过程中都会增加。在NF（96H）中观察到较高的降压潜能，其特征是GABA含量最高（10.42mg/g提取物），ACE抑制效力（以0.18mg蛋白/mL表示为IC（50）），抗氧化能力为0.26mmol Trolox等效剂/G提取物。因此，通过LSF获得的水溶性发酵小扁豆提取物在防止高血压方面特别有望成为功能成分。