摘要标题：
豆类中矿物质的生物利用度。
摘要来源：
br j nutr。 2002年12月; 88 Suppl 3：S281-5。 pmid： 12498628
摘要作者：
ann-sofie sandberg
文章隶属关系：食品科学系，查默斯技术大学，邮政信箱5401，SE 402 29Göteborg，瑞典。 由于存在植酸，这是Fe和Zn吸收的主要抑制剂。一些豆类还包含大量的Fe结合多酚抑制了Fe吸收。此外，大豆蛋白本身对FE吸收有抑制作用。有效去除植酸盐，可能是LSO多酚可以通过在食物加工过程中酶促降解来获得，这可以通过增加天然存在的植物植物酶和多酚降解酶的活性，或者通过添加酶制剂。增加天然酶活性的生物食品加工技术是浸泡，发芽，水热处理和发酵。只要已知植物植物酶活性的最佳条件，就可以针对最高植物降解进行优化。与谷物相反，一些豆类在中性或碱性pH时具有最高的植物降解。在加工过程中，添加微生物酶制剂似乎是完全降解的最有效效率。 Fe和Zn的吸收已显示出基于豆类的饮食低。还已经证明，营养缺乏症在谷类饮食和基于豆类的饮食中的种群中达到了最大的流行率。但是，在平衡的di中ET含有动物蛋白，高豆类摄入量不被认为是矿物质供应方面的风险。此外，一旦植物和某些豆类多酚在某些豆类中被降解，豆类将成为Fe和Zn的良好来源，因为这些矿物质的含量很高。