口腔含有一种新颖而丰富的麸质微生物酶来源，表明彻底咀嚼可能会降低麸质的抗原性

在口腔中发现了新颖而丰富的麸质微生物酶。

plos One。 2010; 5（10）：E13264。 EPUB 2010年10月11日。PMID： 20948997

eva J Helmerhorst，Maram Zamakhchari，Detlef Schuppan，Frank G Oppenheim

美国马萨诸塞州波士顿的波士顿大学牙周病学和口腔生物学系亨利·戈德曼牙科医学学院。 [电子邮件保护]是由面筋摄入的T细胞介导的炎症肠病携带HLA-DQ2或HLA-DQ8的遗传性易感个体。包含多个谷氨酰胺和脯氨酸残基的免疫原性麦醇溶蛋白表位在很大程度上是RES胃和肠蛋白酶降解。然而，唾液微生物表现出谷氨酰胺内蛋白酶的活性，这些活性涉及谷氨酰胺和脯氨酸富含唾液的蛋白质。目的是探索麦芽麦苷是否可以用作口服微生物酶的底物。 METHODOLOGY/PRINCIPAL FINDINGS: Proteolytic activity in suspended dental plaque was studied towards a) gliadin-derived paranitroanilide(pNA)-linked synthetic enzyme substrates b) a mixture of natural gliadins and c) synthetic highly immunogenic gliadin peptides (33-mer ofα2-gliadin和26-MER的γ-二二二氧蛋白）。此外，进行了麦醇溶蛋白酶学以获得近似分子量和麦芽麦二二二二二二二二二二二二二二二二二酶的口服酶的pH活性曲线，并进行了液体等电聚焦以建立总体酶ISO-electric点。斑块细菌有效地水解了Z-YPQ-PNA，Z-QQP-PNA，Z-PPF-PNA和Z-PFP-PNA，Z-YPQ-PNA最迅速地分裂。麦醇溶蛋白免疫原性结构域在口服细菌存在下被广泛降解。麦醇溶蛋白的酶学表明，突出的酶表现出> 70 kD的分子量，并且在3到10的广泛pH值中活跃。液体等电聚焦表明，大多数麦芽二蛋白降解酶本质上是酸性的，具有2.5和4.0之间的等值点。 。结论/意义：这是第一个报道的证据证明与上胃肠道相关的麸质微生物。这种微生物可能在饮食面筋的消化中起着迄今未引人注目的作用，从而在有风险的受试者中保护腹腔疾病。