摘要标题：
微波炉烹饪条件对西兰花序中存在的生物活性化合物的影响。
摘要来源：
j农业食品化学。 2007年11月28日； 55（24）：10001-7。 EPUB 2007年11月3日。PMID： 17979232
摘要作者：CarmenLópez-Berenguer，Micaela Carvajal，Diego A Moreno，Cristinagarcía-Viguera
文章隶属关系：食品科学技术部和植物营养部，宿巴斯 - CSIC，P.O。 Box 164，Espinardo，Murcia，西班牙
摘要：作为家庭加工方法烹饪对食品营养的影响很大。大多数甘蓝（胸肌，十字花科）蔬菜在煮熟后主要被食用，烹饪会极大地影响其促进健康的化合物（特别是葡萄糖醇，酚醛共生酯，酚类共，矿物质，矿物质和维生素C）。微波炉烹饪过程提出了有争议的结果对于所使用的不同条件（时间，电力和添加的水）。因此，这项工作的目的是研究微波烹饪过程中这些条件对西兰花的生物活性化合物的影响。结果表明，除了在所有烹饪条件下稳定的矿物营养素外，所有研究化合物的水平总体下降。维生素C最大的损失主要是由于降解和浸出，而酚类化合物和葡萄糖醇的损失主要是由于渗入水中。通常，应避免最长的微波炉烹饪时间和较高的烹饪水，以最大程度地减少营养的损失。