使用柠檬酸和大蒜提取物抑制鹰嘴豆泥中的肠沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌。
摘要来源：Int J Food Microbiol。 2022 年 2 月 2 日；362:109474。 Epub 2021 年 11 月 9 日。PMID：34781080
摘要作者：Amin N Olaimat、Murad A Al-Holy、Mahmoud H Abu Ghoush、Anas A Al-Nabulsi、Tareq M Osaili、Mutamed Ayyash、Yahya S Al-Degs、Richard A Holley
文章隶属：Amin N Olaimat
摘要：最近，鹰嘴豆泥的消费已成为在美国、欧洲国家和加拿大很受欢迎，不幸的是，由于其受到单核细胞增多性李斯特菌和沙门氏菌污染，已经报告了几起食源性疫情和召回事件肠道。本研究旨在探讨 0.5、1.0 和 1.5% 柠檬酸 (CA) 以及 1.0、2.0 和 3.0% 大蒜提取物 (GE) 对肠沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌的抑制活性鹰嘴豆泥中，储存于 4、10 和 24 °C。在所有测试温度下，单增李斯特菌在未经处理的（对照）鹰嘴豆泥样品中生长良好，而肠沙门氏菌仅在 10 和 24 °C 下生长。 0.5% 至 1.5% 的 CA 使单核细胞增生李斯特氏菌数量在 4 °C 时减少 3.0-3.3 log CFU/g，在 10 °C 时减少 1.7-3.9 log CFU/g，在 24 °C 时减少 0.9-1.4 log CFU/g。与对照相比，在 10 天的储存期间，在 4、10 和 24°C 下，肠沙门氏菌的数量分别减少了 0.6-1.7、4.1-4.9 和 <1.5 log CFU/g。 1.0-3.0% 的 GE 还使 4 和 10°C 下第 10 天的单增李斯特菌数量分别减少了 0.7-3.0 和 1.3-3.6 log CFU/g，以及肠沙门氏菌数量分别减少了 0.7-1.2、1.8 -2.6 和 0.5-1.6 log CFU/g，在 4、10 和与对照相比，分别为 24°C。 GE 的色谱分析表明存在四种有机硫化合物，包括二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物、2-乙烯基-(4H)-1,3-二硫英和 3-乙烯基-(4H)-1,2-二硫英，其中后者是主要化合物的含量为 22.9 mg/g，这意味着显着促进了GE的抑制作用。 CA和GE是鹰嘴豆泥中足够的天然抗菌剂，可减少单核细胞增生李斯特菌和肠沙门氏菌的数量并提高产品安全性。