摘要标题：
芝麻油抗氧化成分与抗氧化活性的关系。
摘要来源：J Sci Food Agric。 2015 年 10 月；95(13):2571-8。 Epub 2015 年 1 月 23 日。PMID：25472416
摘要作者：万银、李慧晓、付贵明、陈雪阳、陈峰、明永谢
文章来源：尹万
摘要：虽然芝麻油在未精制的调味形式中含有高含量的不饱和脂肪酸，甚至含有少量的游离脂肪酸，但它表明与其他食用植物油相比，其稳定性明显更高。芝麻油对自氧化的良好稳定性不仅归因于其固有的木脂素和生育酚，还归因于芝麻烘烤时产生的褐变反应产物。此外，这些成分之间存在很强的协同效应。芝麻油中的木脂素可分为以下几类：o 两类，即固有木脂素（芝麻素、芝麻林）和主要在制油过程中形成的木脂素（芝麻酚、芝麻林醇等）。芝麻油中最丰富的生育酚是γ-生育酚。本文综述了木脂素和生育酚的抗氧化活性以及芝麻和/或其油中的褐变反应及其产物。结论是，褐变反应产物的组成、结构及其对芝麻成分的影响有待进一步研究，以更好地解释芝麻油的未解之谜。