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烘烤对南瓜籽抗氧化活性、酚类成分和营养品质的影响。
摘要来源：Front Nutr。 2021 年；8：647354。 Epub 2021 年 3 月 10 日。PMID：33777995
摘要作者：彭梦瑶、卢丹、刘杰、蒋波、陈晶晶
文章单位：彭梦瑶
摘要：近年来，随着人们健康意识和环保需求的不断增强，消费者选择植物性食品的兴趣日益浓厚。来自动物。南瓜籽是蛋白质、油和一些必需微量营养素的极好膳食来源。生南瓜籽的味道、颜色和消化率可能会受到影响爱。因此，本研究的目的是研究烘焙（120、160和200°C 10分钟）对酚类含量，类黄酮含量，抗氧化特性，脂肪酸和挥发性物质组成以及蛋白质的影响南瓜种子的剖面。我们的结果表明，总酚类化合物，总类黄酮含量，随着烘焙温度升高，总抗氧化剂的能力降低。鉴定出Maillard反应产物和脂质过氧化产物，尤其是在高温下烤的南瓜种子中。同时，烘烤后脂肪酸的成分和含量没有显着变化。电泳和粒度分析的结果表明，最佳烘焙温度为160°C，以获得具有更好营养品质的蛋白质。这项研究的结果可能有助于在营养质量增加的基于植物的饮食中使用南瓜种子成分