摘要标题：
不同烹饪方法对选定蔬菜的营养和物理化学特征的影响。
摘要来源：
j农业食品化学。 2008年1月9日； 56（1）：139-47。 EPUB 2007年12月11日。PMID： 18069785
摘要作者：
Cristiana Miglio，Emma Chiavaro，Attilio Visconti，Vincenzo Fogliano，Nicoletta Pellegrini
文章隶属关系：帕尔马大学公共卫生系，Volturno 39，43100，意大利帕尔马。
摘要：
本研究的目的是评估三种常见的烹饪实践（即沸腾，蒸和煎炸）对植物含量（即多酚，类胡萝卜素，葡萄糖醇和抗坏血酸），总抗氧化剂能力（TAC）的影响，由三种不同的分析分析[TROLOX [TROLOX]测量等效抗氧化能力（TEAC），总自由基捕获抗氧化参数（tRAP）、铁还原抗氧化能力（FRAP）]和三种蔬菜（胡萝卜、西葫芦和西兰花）的理化参数。水煮处理可以更好地保留所有分析蔬菜中的抗氧化化合物，特别是类胡萝卜素，以及胡萝卜和西葫芦中的抗坏血酸。蒸蔬菜比煮蔬菜保持了更好的质地质量，而煮蔬菜的变色程度有限。油炸蔬菜的软化程度最低，尽管抗氧化剂化合物保留较少。在所有煮熟的蔬菜中观察到 TEAC、FRAP 和 TRAP 值总体增加，可能是因为基质软化和化合物可提取性增加，这些化合物可以部分转化为更多的抗氧化化学物质。我们的研究结果推翻了加工蔬菜营养质量较低的观念，并且还表明，对于每种蔬菜，最好采用一种烹饪方法来保留其营养和理化质量。素质。